O Ennemondu Gaultieru nema mnogo vrela: nekoliko izvoda iz računa, protokol sudske parnice i dvije, tri anegdote, to je sve što je na raspolaganju o njemu koji je kao »sunce među suncima privlačio divljenje i pohvalu svakog.« Rođen je vjerojatno u malom selu Vilette-Serpaize kod Viennea u provinciji Dauphiné. U jednoj sudskoj ispravi piše da je »bio porijeklom iz časne kuće u Vienneu, iz koje potječu osobe koje su obavljale važne službe u crkvi i u svijetu.« Vrlo prošireno prezime navodi na hipoteze o njegovoj suvremenoj rodbini iz klera ili odvjetničkog staleža, no današnje stanje istraživanja ne dopušta da se o tome sa sigurnošću nešto kaže. U istom dokumentu stoji da je Ennemond »postao sa sedam godina paž kod gospođe de Montmorency i koja ga je poslala na službu kraljičinoj majci.« Budući da nema pobližih tumačenja o toj gospođi, smatra se da je to bila Antoinetta de la Marck (1542.-1591.), prva supruga Henrika I. iz Montmorencya, vojskovođe (konnetable) francuske krune i guvernera Languedoca, koji je preuzeo malog Gaultiera pod svoju zaštitu. Time je mladi lutnjist proveo svoje naukovanje između Toulousa i Pézenasa, guvernerova sjedištu, gdje je stanovalo i nekoliko čuvenih francuskih pisaca.
Potom je stupio u službu kod Marije de Médici. Iz bližeg okruga kraljičine majke prvi put se pojavljuje Ennemondovo ime u jednom Malherbeovu pismu upućenom njegovu prijatelju Peirescu nakon trijumfalnog dolaska admirala Raisillyja i Pérea Clauda d’ Abbevillea u Pariz »… da je jedna vrsta branlea inspirirala izvjesnog Gaultiera za sarabandu, a da Gaultiera smatra prvim u svojoj struci. Ova se sarabanda na dvoru smatrala jednim od najizvrsnijih djela što se moglo čuti.« Vjerujući Malherbeu, Gaultierova slava bila je onda usporediva s najboljim pariškim majstorima tog instrumenta, čak i veća od majstora kao Roberta Ballarda, koji je tek kratko prije stupio u službu vladarice, kojoj je posvetio svoju prvu knjigu tabulatura (1611.), i koji je mladom kralju Luju XIII. davao poduku u sviranju lutnje. Ennemond, vjerno odan kraljičinoj majci, »pratio ju je u nesreću« tijekom četiriju godina egzila. Na povratku iz egzila u Pariz godine 1620. ona mu je povjerila službu komornika, koju je on s prekidima, izgleda, obavljao do 1631. godine.
Kao poslanik umijeća lutnje Ennemond je najmanje dva puta posjetio Englesku, gdje je njegov boravak dokumentiran u manuskriptu Ms. Burwell. Ms. Burwell sastavljen je vjerojatno prema lekcijama i svjedočanstvima »najizvrsnijeg lutnjista gospodina Johna Rogersa«, koji je možda i osobno bio Ennemondov učenik: »Gaultiera je, kojeg se na osnovi njegove starosti i zasluga, nazivalo Stari Gaultier, poslala njegova dobra gospodarica (Marie de Médici) u Englesku da bi tamo kralju i kraljici izrazio radost povodom rođenja (29. svibnja 1630.) njihovog princa Charlesa od Galije, drugog po imenu. Njihova veličanstva obdarili su ga poklonima koji su bili dostojni kraljeva i kralja lutnje.« Nekoliko godine prije »zagrlio ga je blaženi Duke of Buckingham, kojemu je također svirao, i pri tome mu ispustio pet stotina funta u zlatu u džep da bi ga mogao dodatno zadržati nekoliko dana na dvoru.« Obdaren slavom i bogatstvom, Marija de Médici ponudila mu je, »premda je bio neobrazovan, osim toga još jednu nadarbinu i druga crkvena dobra, za koja nije bilo potrebno biti svećenik. No, kako je bio nezavisnog i lojalnog karaktera, on je to odbio.«
Konačnim krajem egzila kraljičine majke završila je i Gaultierova pariška karijera. Godine 1631. nije ga se moglo isplatiti »zbog nedostatka novčanih sredstava.« Posjedi su bili konfiscirani, a Ennemonda, koji se povukao u svoj rodni kraj, prihvatio je Sieur Gaultier, njegov brat, za tri, četiri godine u svoju kuću. Nakon toga povukao se Ennemond u svoj mali dvorac u Nève. U tom zaselku (na desnoj obali Rone, dvije milje južno od Lyona) posjetio ga je jednog dana njegov stari prijatelj, dobar vinski brat, Henry de Lenclos, otac čuvenog Ninona. Tu su svirali trideset i šest sati bez da bi jeli ni pili.
Premda ne posjedujemo njegov portret možemo si ga zamisliti pomoću sličnosti s njegovim bratićima, koji su također svi bili poznati lutnjisti, od kojih postoje portreti: korpulentan, puno tamno lice i crna kosa. Njegov karakter izgleda da je odgovarao dobro njegovoj vanjštini: osoran ali ćutilan, nezavisan, s daškom mizantropije, svjestan svojeg umijeća i nesklon svakom podaništvu, često sarkastičan u izjavama o njegovim kolegama kao bratiću Denisu Gaultieru, kojeg je smatrao »dostojnim da prati sprovod.« Činjenica što danas poznajemo djela Starog Gaultiera zahvaljujemo uglavnom pažnji njegovih učenika i obožavatelja. Kaže se da je «vrlo škrtario sa svojim djelima», ali je podnosio da dijeli svoju glazbu s drugim skladateljima u zbirkama koje je godine 1623. (?), 1631. i 1638. objavio izdavač Pierre Ballard. Kada Mersenne navodi imena onih koji se ističu u sviranju lutnje, njega ističe kao izvođača za razliku od onih »koji su pisali tabulature za taj instrument, kao Mezangeau, Vincent, i drugi.« Ipak, sačuvano je oko sto djela u novoj ugodbi d-mol i dodatno još vjerojatno brojna djela u vieil tonu, koja se nalaze u različitim zbirkama iz početka 17. stoljeća. No u tim zbirkama ne odnosi se uvijek presudna dodjela imena »Gaultier« i na nj.
Stari Gaultier preminuo je 11. prosinca 1651. Sjećanje na njega održavali su još mnogo godina poslije lutnjisti i čembalisti.